【前言】：冷庫儲藏果蔬過程中應該隔絕氧氣嗎？冷庫隔絕了氧氣對于果蔬有什么影響？冷庫儲藏果蔬的正確步驟是什么？本篇萬能制冷解答冷庫儲藏果蔬的相關疑問。

Q：冷庫存儲水果蔬菜不應該隔絕氧氣的原因是什么？

鮮活的水果和蔬菜采收之后其生命仍然在進行，具備旺盛的呼吸作用和蒸騰作用。這里重點說明果蔬的呼吸作用，參與的對象為營養物質糖和氧氣，產出物為二氧化碳、水和熱量。氧化反應方程式如下：

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在進行上述的氧化反應時會持續消耗果蔬生長期所儲藏的營養物質，所以儲藏期間為了實現長期保鮮的目的建議降低果蔬的呼吸強度。低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，簡單來說就是在氧氣含量較低的情況下。呼吸作用會減慢，同時消耗的說分也會減少。不僅如此附著在果蔬上的微生物（霉菌等微生物超標會導致果蔬變質腐爛）生長繁殖也會減速。

Q:冷庫存儲果蔬隔絕氧氣會發生什么？

正常的空氣成分按體積分數計算：

氮(N2)約占78%，氧(O2)約占21%，稀有氣體約占0.939%(氦He、氖Ne、氬Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)約占0.031%，還有其他氣體和雜質約占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸氣（H2O）等。

當氧氣濃度為0時，果蔬在呼吸時會產生大量的二氧化碳氣體，隨著儲藏時間的推移二氧化碳濃度會越來越高。過高的二氧化碳會導致果蔬被迫進行“無氧呼吸作用”。即果蔬在缺氧的條件下呼吸底物不能徹底氧化，產生酒精、醛、乳酸等產物。同時釋放少量能量的過程。反應方程式如下：

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌發酵）

無氧呼吸對于果蔬儲藏是不利的，會消耗更多果蔬儲藏的營養物質，加速果蔬的衰老。

Q：冷庫儲藏果蔬正確方法介紹

大批量儲藏果蔬在不隔絕氧氣的情況下，同時果蔬維持較低水平的消耗建議安裝冷庫儲藏，可供選擇的冷庫有果蔬保鮮庫和果蔬氣調庫。適宜的低溫、相對濕度和氣體環境可以為果蔬提供一個理想的儲藏環境，幫助果蔬實現長期保鮮的目的。

附常見蔬菜冷庫保鮮參數介紹：

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